El chef Pedro Aguilera inició una nueva andadura en su Mesón Sabor Andaluz de Alcalá del Valle. Ahora, tras consolidar su oferta gastronómica con un sol Repsol y una recomendación en la guía Michelin, las instalaciones han sufrido una gran transformación dejado atrás la imagen del antiguo mesón que crearon sus padres con una renovación completa de su imagen.
Un paso adelante que Aguilera consideraba necesario y que sus padres, predecesores en el negocio y uno de sus pilares en cocina y sala, también tienen claro de que era necesario para un local de este tipo.
«Teníamos un restaurante con 28 años y creo que estábamos en el momento de buscar más comodidad, para el cliente y para nosotros», dice Aguilera, al tiempo que apunta que «era el momento de buscar un concepto más privado y mirando al tipo de cocina que estamos haciendo».
Además, también se renovó la propia oferta gastronómica pasando a contar una propuesta basada en dos menú degustación al estilo de la mayoría de restaurantes de este tipo. «Este cambio también nos permite centrarnos en el tipo de cocina que nosotros queremos hacer dando dos menús degustación mirando mucho a la huerta», apunta.
Un comedor en el que se limitó a un máximo de 22 comensales por servicio y tan solo seis mesas. Un aspecto con el que también buscan aumentar la calidad del servicio que ofrecen a los comensales.
A ello se suma la apertura de la cocina hacia el comedor con la zona de pase situada a modo de división entre la zona de elaboración y sala. De este modo el comensal puede ver la forma de trabajar y emplatado. Un sistema como el que Aguilera asegura sentirse muy cómodo y que también le permite observar la reacción de los comensales al degustar sus elaboraciones.
Y es que Aguilera no es muy amante de convertirse en protagonista, prefiere ese contacto indirecto. «Al final lo que hago es darle de comer y no lo hago yo solo», apunta.
Eso sí, lo que no modificó fue su apuesta por el producto de proximidad con la mirada puesta en su propia localidad, Serranía de Ronda, Málaga y, como no, Cádiz, provincia a la que pertenece administrativamente a pesar de su proximidad con la ciudad del Tajo. «Los alcalareños somos gaditanos que nacemos en Ronda», dice entre risas Aguilera tras lo que afirma que «mi cocina mira mucho al lugar en el que está enclavada, lo hice siempre». Incluso el propio equipo refleja esa especial ubicación de este municipio. «Tengo en mi equipo a un chaval de Olvera, otro de Serrato y otro de Algámitas, es el triángulo Cádiz, Málaga, Sevilla en el que estamos ubicados», dice Aguilera. «Bebemos de estas tres provincias, aunque miramos a toda Andalucía, es lo que nos gusta, trabajar con productos andaluces de gente que creemos que lo están haciendo muy bien», explica.
Una identidad que traslada a sus platos con los productos que elabora Extiercol en Cuevas del Becerro, que es su gran despensa y que le aporta el 80% de todo aquello que consume. También trabaja con algunas huertas de Coín y Sanlúcar y cuenta con una importancia presencia de vinos de Ronda y Cádiz en su carta. Todo ello sin olvidar productos de su propia localidad como los pistachos o los espárragos en temporada.
Un aspecto que también le hace trabajar al máximo su imaginación, ya que trabaja con huertas que producen alimentos de temporada y que no siempre le garantizan poder suministrarle todo aquello que necesita. «Para mí es una ventaja, me hace llevar al máximo mi mente y mi creatividad, es algo que me motiva», señala.
Aguilera también reconoce que sigue estando en su forma de trabajar mucha de la filosofía que aprendió durante su estancia como jefe de cocina en el restaurante de Ricard Camarena. «No solo me enseñó cómo cocinar, me enseñó qué cocinar», señala. Además, se siente muy orgulloso seguir llevando ese sello de Ricard a sus platos.
Por otra parte, también en su carta de vinos también se hizo un gran esfuerzo aumentando a casi 140 referencias. En ella sigue teniendo mucha presencia los vinos de Jerez y Ronda, aunque también se encuentran elaboraciones internacionales y vinos naturales.
