El restaurante rondeño Azahar, ubicado en el hotel Catalonia Reina Victoria, ha renovado completamente su carta. La propuesta de su nuevo chef, Manu Conde, mira hacia el terreno con una propuesta llena de técnica al servicio del producto, algo que se agradece en un mundo que, muchas veces, prima el espectáculo.
Tras pasar por diferentes restaurantes del Grupo Dani García, incluido su primer tres estrellas Michelin que estuvo situado en Marbella y que decidió cerrar tras recibir el tercer brillo de la reconocida guía.
Tras la pandemia decidió regresar a su casa, Ronda, y pasó a formar parte del equipo del catering familiar La Serrana. Ha sido su último destino antes de recibir la oferta para ponerse al frente de los fogones del restaurante Azahar.
Una llegada que se deja notar con fuerza en su primera carta propia al completo. Una propuesta que supone un punto y aparte con la oferta anterior. Un claro paso adelante para un restaurante que busca convertirse en una referencia en la gastronomía rondeña y situarse entre los mejores de la ciudad. Como apunta el propio chef, existe una gran oferta de bares y gastrobares, pero los restaurantes de mesa y mantel de tela no son tantos, con la excepción del biestrellado Bardal que supone el top de la oferta de la ciudad del Tajo.
“En ese hueco es el que queremos ser el mejor restaurante de Ronda, ese es nuestro objetivo a futuro”, ha apuntado Conde.
Mirada hacia el terruño
De momento, su propuesta es un punto y aparte. Un giro de su mirada hacia el terreno, con la inclusión de muchos productos en sus elaboraciones que son de la Serranía, provincias cercanas o andaluces. Eso no excluse otras zonas de España, de hecho, uno de sus bocados tiene a la anchoa de Santoña como protagonista.
En el lado opuesto, la mera inclusión de la manteca colorá es toda una declaración de intenciones. Atún de almadraba, morcilla, queso payoyo, salmorejo cordobés, chicharrones de Cádiz, aguacate de la Axarquía o la creación de un fondo a base de guiso amarillo para acompañar a un pargo. Tampoco falta su particular versión del arroz con leche para darle otra dimensión a un postre tan tradicional y que salió, desafortunadamente, de los restaurantes de mejor calidad.
Un conjunto de sabores que hacen que el cliente se pueda impregnar de los sabores de la cocina andaluza. “Es lo que conozco, en lo que creo y por eso queremos que nuestros clientes conozcan estos sabores, que puedan degustar lo nuestro en nuestros platos”.
Una propuesta que no está falta de técnica, elaboraciones largas para conseguir fondos y mucho trabajo previo para que convertir en aparentemente sencillos platos complejos.
Degustación
La selección probada es un claro ejemplo de tradición y técnica: Croquetas cremosas de salchichón de Málaga, salsa tártara y lima; Croquetas caseras de jamón ibérico; Steak tartar de vaca madurada sobre hoja de shiso, yema curada y palomitas de alcaparra ; Tartar de atún rojo de Almadraba con salmorejo de fresas y melón osmotizado en Cointreau; Chipirones rellenos de morcilla, manzana y piñones con velouté de manteca colorá ; Canelón de chivo con bechamel de queso payoyo, demi‑glace de su jugo y trufa negra; Pargo en amarillo tradicional con terciopelo de azafrán, espárragos, patatas confitadas y perejil crujiente. En la parte dulce: Melón cantalupo y Manzanilla: frutas osmotizadas, sopa de melón y granizado de “Manzanilla Papirusa”; Tarta de queso payoyo con helado de algodón de azúcar; Arroz con leche fresca a la vainilla, gominolas cítricas, crumble de especias y aire de limón.
Una degustación preparada para la ocasión por Conde en cantidades más reducidas para ampliar el número de platos a degustar.
Platos pendientes
En el tintero se han quedado para una próxima visita otras propuestas como: Tomates en texturas esencia de ensalada líquida, cebolleta fresca y granizado de su jugo; Raviolis de langostinos puerros y setas de temporada con gazpachuelo del puchero, caviar de vermú y hierbabuena; Salmonetes soasados sobre ajoblanco de coco, higos y gel de apio‑manzana, Falso risotto con magret de pato a la brasa, foie y matices de cereza negra y el Chocolate, pan y aceite: coulant de chocolate 70%, helado de pan tostado y AOVE de Ronda.
Carta de vinos
También la carta de vinos, la gran olvidada en muchas ocasiones, presenta novedades con la incorporación de nuevas referencias. Una amplia representación de vinos rondeños que van desde elaboraciones para los menos aficionados hasta vinos muy especiales para los que buscan experiencias diferentes. Cortijo Los Aguilares, Kieninger, La Melonera, Lunares, Doña Felisa, Conrad, Huerto de la Condesa o Badman Wines son algunas de las bodegas locales que cuentan con referencias en la renovada carta.
No faltan riojas o riberas para los más tradicionales y acomodados, mientras que los que buscan conocer cosas nuevas también pueden optar por vinos gallegos, cántabros, del Bierzo o el Priotat.
